因为西湖龙井，清明节，对于久居城市的人来说，肃穆的色调上又多了一抹诱人的新绿。又时一年“明前茶”热闹登场，你有没有被它蛊惑，想冲进成片绿色的茶园中，洗去铅华、闻闻茶香？出发前，搜集一下龙井茶的知识，采茶、购茶的过程中更能理会茶中文化。

 
 
西湖龙井产于浙江杭州西湖三面环山的狮峰、龙井、五云山、虎跑一带168平方公里内，属于绿茶。龙井既是地名又是泉名。龙井村位于杭州市西湖区西湖街道，龙井泉位于凤凰岭上，因大旱不涸，古人以为此泉与海相通，其中有龙，故称龙井。又传三国时东吴曾来这里求雨，龙井因此而得名。西湖龙井早期和其它普通龙井茶一起统称为龙井茶，后因产于西湖西侧的龙井茶品质优于其它龙井茶而被称为西湖龙井茶。狮峰山、梅家坞、翁家山、云栖、虎跑、灵隐等地林木茂密、气候温和、雨量充沛、土壤深厚，多为沙质壤土，《茶经》中所说的“砾者上”，正与优良品质的龙井茶生于砂壤土相吻合。龙井茶区的茶树品种，芽叶柔嫩而细小，富含氨基酸与多种维生素。西湖龙井茶汇茶之色、香、味、形于一身，集名山、名寺、名湖、名泉、名茶于一体。
  
清明前三天采摘的春茶称“明前茶”，嫩芽初迸状似莲心故称“莲心”。据说最早的时候“明前茶”的采摘必须由未婚女孩子来完成，而且不能用手，而是用双唇采下，因为用手指掐下来的茶叶，其掐痕在制成茶叶后仍去不掉。现在虽然已改用手来采茶，但规矩还是不少，诸如：必须小心轻柔地摘下叶片，摘一片就要马上放一片入茶篮等，据说叶片如果在手上停留片刻，那么手的温度就会令叶片由绿变红。一个熟练的采茶姑娘，每天最多只能采摘嫩芽十二两，一斤干茶有三万六千颗嫩芽，称得上珍品中的绝品。谷雨前采摘的二春茶称“雨前茶”，已有一叶一芽，其形似旗，茶芽稍长，其形如枪，故又称之为“旗枪”。立夏之前采三春茶，茶芽旁有附叶两瓣，两叶一芽，形似雀舌，称为雀舌。四春茶则在三春茶后一月开始采摘，这时茶已成片，并附带有茶梗，称之为“梗片”，在过去是供茶农的后代练技术用的。

西湖龙井经过摊放、炒青锅、回潮、分筛、辉锅、筛分整理(去黄片和茶末)、收灰贮存而制成。炒制手法依据不同鲜叶原料不同炒制阶段，分别采取“抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、压、磨”等十大手法。特级西湖龙井茶全是采取手工炒制。鲜嫩的条芽，在八十度的温度下加工，要求保持茶叶的颜色、香味和美观。炒茶每锅一次只能炒二两，一个熟练的炒茶能手，一天只能炒二斤多干茶。机制龙井茶用多功能机炒制的，也有用机器和手工辅助相结合炒制的。机制龙井茶外形大多呈棍棒状的扁形，欠完整，色泽暗绿，在同等条件下总体品质比手工炒制的差。龙井茶极易受潮变质，必须及时用分包放入底层铺有块状石灰的缸中加盖密封收藏。贮藏得法，约经0.5到1个月后，龙井茶的香气更加清香馥郁，滋味更加鲜醇爽口。保持干燥的龙井茶贮藏一年后仍能保持绿色、香高、味醇的品质。

西湖龙井历史上曾分为狮、龙、云、虎、梅五个品号，现在统称为西湖龙井茶。以往西湖龙井茶分为特级和一级至十级共11个级，其中特级又分为特一、特二和特三，其余每个级再分为5个等，每个级的“级中”设置级别标准样。后改为特级和一至八级，共分43个等。1995年简化为6个级别。
    特级：一芽一叶初展，扁平光滑
    一级：一芽一叶开展，含一芽二叶初展，较扁平光洁
    二级：一芽二叶开展，较扁平
    三级：一芽二叶开展，含少量二叶对夹叶，尚扁平
    四级：一芽二、三叶与对夹叶，尚扁平，较宽、欠光洁
    五级：一芽三叶与对夹叶，扁平较毛糙

特级西湖龙井

　　春茶中的特级西湖龙井外形扁平光滑，苗锋尖削，芽长于叶，色泽嫩绿，体表无茸毛；汤色嫩绿（黄）明亮；清香或嫩栗香，但有部分茶带高火香；滋味清爽或浓醇；叶底嫩绿呈朵，尚完整。其余各级龙井茶随着级别的下降，外形色泽由嫩绿逐级加深，茶身由小到大，茶条由光滑至粗糙；香味由嫩爽转向浓粗。夏秋龙井茶，色泽暗绿或深绿，茶身较大，体表无茸毛，汤色黄亮，有清香但较粗糙，滋味浓略涩，叶底黄亮，总体品质比同级春茶差得多。

购茶小贴士：

    选购西湖龙井茶时，可通过以下程序进行感观辨别。
　　一摸：判别茶叶的干燥程度。随意挑选一片干茶，放在拇指与食指之间用力捻即成粉末，则干燥度足够；若为小碎粒，则干燥度不足，或者茶叶已吸潮。干燥度不足的茶较难储存，同时香气也不高。
　　二看：看干茶是否符合龙井茶的基本特征，包括外形、色泽、匀净度等。
　　三嗅：嗅闻干茶香气的高低和香型，辨别有否烟、焦、酸、馊、霉等劣变气味或不良气味。
　　四尝：当干茶的含水量、外形、色泽、香气均符合要求后，进行开汤审评。取3至4克龙井茶置于杯碗中，冲入沸水150至200毫升，5分钟后先嗅香气，再看汤色，细尝滋味，后评叶底。

龙井茶外形扁平挺直，大小长短匀齐，象一片片兰花瓣，色泽嫩绿或翠绿，鲜艳有光，香气清高鲜爽，滋味甘甜，有新鲜橄榄的回味。冲泡龙井茶时取一玻璃杯，泡茶时先将85℃--90℃的沸水冲如洗净的茶杯里，然后投入茶叶，稍许茶芽袅袅浮起，一旗一枪，茶汤碧绿。龙井茶的特点是香郁叶醇，非浓烈之感，宜细品慢啜，非下功夫不能领略其香味特点。